Пасхальный кулич по классическому рецепту, как у бабушки. Бабушкины куличи Самый лучший рецепт пасхи от бабушек

Этот рецепт пасхальных куличей живет в нашей семье больше ста лет. Его пекла еще моя прабабушка, а она 1901 года рождения.
Ее нет на этом свете много лет, но не бывает дня, чтобы я о ней не вспомнила.

Прабабушка Федора - это моя душа. "Божа людина", неграмотная и простая женщина, она не умела читать и ставить свою подпись в отчетности, когда ей приносили пенсию, никогда нигде не работала, только на земле, но обладала уникальным божьи даром - лечила людей.
Она забрала из роддома моего папу, когда от него отказалась родная мать, вырастила его сама, между прочим, хорошим и добрым человеком. Она до пяти лет воспитывала и меня - молодым родителям вечно ноющая Аленка мешала наслаждаться жизнью.
Мои первые и самые лучшие детские воспоминания связаны с прабабушкой.
Я родилась, когда ей было 72 года.
Мы с ней жили в частном доме на Петра Запорожца и с семи утра до позднего вечера в любую погоду и день недели к ней ходили люди. Сотни, тысячи, со всего Союза. Сидели на лавках во дворе, на веранде, по комнатам. Они развлекали меня, я их. Я вкусно питалась. Меня угощали дефицитными шоколадными конфетами, а прабабушка готовила кашу, пирожки и борщ в печи...когда вспоминаю их вкус, у меня предательски щиплют глаза. Я должна построить свою печку, купить свои макитры и, может быть, даже рогачи... хочу, чтобы и у Владика было такое же яркое и счастливое детство, которое было у меня с моей любимой, самой близкой и родной прабабушкой.

Итак, вытерли слезы.
Семейный рецепт.
Ее куличи получаются сладкие, ароматные, нежные, мягкие, рассыпчатые, долго не черствеют. Секрет незамысловат: вместо растительного масла бабушка добавляла собственноручно взбитое сливочное.
Я немного усовершенствовала рецепт под наши реалии. Яйца и молоко взяла домашние, муку итальянскую, масло французское и вместо изюма добавила цукаты, маринованные в амаретто. Поверьте, не выпендрежа ради, отечественным производителям не доверяю, предпочитаю лучшее.
Первоначальный вкус пасхи из детства это не испортило.

Ингредиенты:

Для теста:
3 яйца
3 стакана просеянной муки мелкого помола
7 гр. сухих дрожжей (1 пакетик)
125 мл молока
125 гр сахара (в моем сахаре лежит стручок ванили, вы можете добавить дополнительно пакетик ванильного сахара)
100 гр сливочного масла
200 граммов цукатов, сушеных ягод, изюма
50 мл амаретто или другого сладкого алкоголя
100 мл воды
Соль по вкусу.

Для глазури:
2 яичных белка
150 граммов сахарной пудры

Способ приготовления:

Подготовка цукатов

За два дня до выпекания куличей я их выкладываю в банку, заливаю смесью амаретто и воды (наши пасочки едят дети, я не рискую мариновать цукаты в чистом ликере, но вы можете попробовать), закрываю крышкой и даю настояться. Если у вас мало времени, вы можете проварить цукаты в этой смеси до набухания и упаривания жидкости.
Далее откидываем цукаты на дуршлаг, обсушиваем бумажным полотенцем, откладываем в сторону. Если у вас есть миндальная мука, пересыпаем ею цукаты.

Подготовка дрожжевого теста

За два часа до начала творческого процесса достаем все нужные продукты из холодильника, они должны быть комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Сливочное масло должно подтаять естественным путем, стать мягким и пластичным.
Включаем духовку на минимальную температуру и выключаем ее через 10 минут, теплой она пригодится для опары.

Нагреваем молоко до 30 градусов - состояния комфортной теплоты, вашей руке не должно быть горячо. В молоке венчиком растворяем дрожжи.

Добавляем часть муки, делаем тесто средней густоты, как на оладьи или маффины - кому что ближе.

Накрываем миску с опарой полотенцем, ставим в теплое место (предварительно нагретую и выключенную духовку).

Освободите кухню от помощников и лучше сами уйдите. Нечего заглядывать в духовку и упаси вас бог хлопать дверцей.
Загляните в нее через часик. Вы увидите это:

Значит все идет по плану. Тесто оставляем в духовке еще на час.

Через час достаем. Оно должно увеличиться в объеме вдвое, дырочки от пузырьков воздуха должны стать крупными.
Подготавливаем яйца.

Желтки перетираем с сахаром добела.

Белки взбиваем к крепкую пену.
Вмешиваем в тесто поочередно желтки и белки. Масса должна быть нежной и воздушной.

Размягчаем вилкой масло до однородного состояния.
Добавляем масло к тесту, откладываем вилку в сторону.
С этого момента никаких миксеров, венчиков-взбивалок. Теста касаются только руки.

Нагреваем руки в горячей воде и вмешиваем масло в тесто.

Не должно быть масляных комков.
Очень хорошо, если у вас в доме есть большая керамическая кастрюля или миска. Моя прабабушка замешивала тесто на куличи в огромной глиняной макитре, а у меня есть любимая кастрюля Эмиль Хенри.

Нагреваем кастрюлю под горячей водой, она нагреется и будет отдавать тепло тесту.

Переливаем в нее тесто, оно станет жидким.

Слегка взбиваем рукой.

Вводим муку небольшими порциями, по три-пять ложек.

Круговыми движениями перемешиваем.

Еще три ложки.

Добавляйте муки по чуть-чуть столько, сколько будет просить тесто.

Месить не сложно, тесто мягкое, не липнет к руками, работать с ним очень приятно.

Когда тесто само начнет вбирать в себя остатки по бокам кастрюли, муки больше не добавляем.

Формируем колобок.

Вот тут оно говорит: все, хватит!

Прикольно так: взвесила готовый колобок, чистый вес 585 граммов. Пока включила фотик стал 667 гр., а пока щелкала, буквально за пару секунд вырос до 722 гр.

Возвращаем колобок в теплую, выключенную духовку. На час.

Достаем таким.
Объем теста должен увеличится в два раза.

Равномерно вмешиваем просушенные изюм и цукаты.
Делим его на порционные шарики, размером в половину ваших форм для куличей.

Обмазываем формочки подсолнечным маслом, выкладываем в них тесто.

С этого количества теста выходит два средних кулича и один большой.
Мне кажется, что это мало, в прошлом году на всех не хватило. В этом будем делать двойную порцию, дозировку умножим на два. Реально вкусно получается!

Включаем духовку на 180 градусов. Ставим на плиту противень, на него формы с куличами, накрываем их полотенцем.
Ждем еще час, они должны подняться почти до верха форм.
Ставим куличики в духовку, ждем еще 45 минут. Наконец-то, печем!
Наблюдайте.
Если верхушки куличей подрумяниваются раньше времени, накрываем их фольгой.
Поверяем готовность зубочисткой - она должна быть сухой.
Готовые куличи достаем из духовки, даем остыть и осторожно вынимаем из форм.

Глазурь:

Я не делаю классическую глазурь, а просто взбиваю миксером до пиков белки и сахарную пудру (или мелкий сахар). Выливаю глазурь на куличи, на этом моя работа завершается.
Украшает их Владюшка, как душа ляжет.

В прошлом году это у него получилось так.

А вот красота в разрезе.
Пользуйтесь на здоровье.
Буду рада, если он у вас получится и понравится!

Подготовить необходимые ингредиенты. Они все должны быть одной температуры, желательно комнатной. Ряженку влить в глубокую миску. Можно использовать как домашнюю, так и магазинную ряженку. Всыпать 2 столовые ложки сахара.

Добавить дрожжи, 3 столовые ложки просеянной муки, перемешать, накрыть влажной салфеткой и поставить в теплое место для активации дрожжей. На это понадобится 20-25 минут.

В миску выложить мягкое сливочное масло.

К маслу добавить желтки куриных яиц (белки понадобятся позже, для приготовления глазури) и всыпать оставшийся сахар.

С помощью миксера или вручную взбить желтки с сахаром в однородную массу.

Лимон и апельсин вымыть, обдать кипятком и снять цедру. Выложить цедру к яичной массе, перемешать.

Когда опара будет готова, влить в нее яичную массу с маслом, сахаром и цедрой.

Тщательно все перемешать и начать частями вводить просеянную муку.

Изюм и цукаты промыть, залить кипятком на 10 минут, затем воду слить. Выложить на салфетку, чтобы убрать лишнюю влагу. Добавить обсушенные цукаты и изюм к тесту.

Тесто для пасхального кулича тщательно вымесить, накрыть салфеткой. Тесто не должно быть жидким, иначе куличи расплывутся, но и густым не должно быть - будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было легко разрезать ножом, и тесто к нему не прилипало, а при выкладке куличей в форму - не надо было бы подсыпать муку. Оставить тесто еще на 3 часа. В комнате не должно быть сквозняков или перепадов температуры во время подхода теста.
Тесто должно увеличиться в два раза.

Подготовить формы для выпекания. На дно силиконовых форм я выкладываю пекарскую бумагу, если это металлические или керамические - смазываю растительным маслом.

Готовое тесто выложить в формы для выпечки, заполняя на 1/3 объёма, еще раз оставить куличи для подъема на 15-20 минут.

Выпекать пасхальные куличи 25-30 минут в разогретой духовке при температуре 180 градусов, но время выпечки зависит от размеров форм, так что следите за процессом. Для приготовления глазури необходимо взбить белки с сахарной пудрой и лимонным соком в крепкую пену. Нанести глазурь еще на теплую выпечку и посыпать кондитерской посыпкой.

Безумно вкусные, нежные, ароматные пасхальные куличи, испеченные по бабушкиному рецепту, готовы радовать каждого.

Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Хотя сейчас осталось достаточно мало по-настоящему верующих людей, но по старинке мы все любим отмечать многие православные праздники. Особое место в нашей жизни занимает Пасха. В этот день не только крашенки, да обильно накрытые столы радуют людей, но и специально приготовленные пасхальные куличи, которые вряд ли кто-то стряпает в другие дни года.

Главный секрет по-настоящему сдобного, нежного и вкусного угощения заключается в том, что подходить к его готовке следует только с чистой душой, хорошим настроением и добрыми мыслями. Не зря, перед тем как приступить к кулинарному таинству, наши предки, и моя бабушка, читали молитву «Отче наш», которая убирает всю скверну с души человека.

Уж не знаю как, но тесто всегда чувствует, что человек обижен, или не в настроении. Поэтому порой ждешь — ждешь, а оно никак не поднимается. Или получается не самым удачным. И в чем причина, непонятно – ведь раньше всегда получалось.

Поэтому, улыбнулись сами себе, простили всех и вся, и с бодростью и верой в успех начинаем готовить пасхальное лакомство, которым будем радовать своих родных и друзей.

Пасхальный кулич без опары по классическому рецепту моей бабушки

Сегодня будем готовить праздничный кулич, как его готовила моя бабушка. Он у нее получался отменным. И она всегда говорила мне, что секрет ее потрясающей выпечки – это домашние продукты. Вы, наверное, и сами уже заметили, что из домашних яиц, да молочка с маслицем, всегда получается выпечка более насыщенного вкуса и цвета.

Сейчас, конечно, не все имеют возможность их приобрести, но выбрать свежие продукты и хорошее масло может каждый.

Очень важно, чтобы все составляющие нашего будущего творения были теплыми, или хотя бы имели комнатную температуру. Иначе из-за разницы температур дрожжи могут не дать нужного эффекта. Или же тесто резко опадет, или выпечка не увеличится и получится спрессованной или «тяжелой», и т. д.

Нам понадобится:

• Мука – около 2 кг (в зависимости от качества муки).
• Теплое кипяченое домашнее молоко – 0,5 литра.
• Яйца куриные домашние – 10 шт.
• Живые дрожжи – 100 гр.
• Сахарный песок – 2,5 стакана.
• Сливочное масло 82,5 % – 300 гр.
• Подсолнечное масло – 1 стакан.
• Изюм – 1 стакан.
• Ванильный сахар – 20 гр.
• Сахарная пудра – 1 стакан.
• Цветная сахарная обсыпка – по желанию.
• Лимон – 1/2 шт.
• Соль поваренная (не йодированная) — ½ ч. л.

Приготовление:

1. Поскольку мы не будем готовить отдельно опару, все же нам придется немного «поколдовать» с дрожжами, чтобы они начали свое волшебное действие.

Для этого стограммовый брикет живых дрожжей нарезать на небольшие кусочки, и засыпать стаканом сахара. А также хорошо перемешать между собой оба продукта. Эта процедура позволит дрожжам «распуститься», и вступить в нужную нам реакцию со сладкой средой.

Затем отставить чашку в сторону минут на 5, пока мы будем заниматься другими ингредиентами.

2. Аккуратно разбить яйца и отделить желтки от белков. Для насыщенного цвета теста и более упругого, и одновременно рассыпчатого теста, нам понадобятся только желтки.

В принципе, можно использовать вместо 10 желтков 6 обычных яиц (вместе с белками). Это уже на ваше усмотрение. Но бабушка всегда в этом рецепте использовала только желтки домашних яиц. И как-то не хочется сильно отступать от ее «секретной» техники.

3. В большую миску выливаем желтки и засыпаем их оставшимися полутора стаканами сахара. Также добавляем соль. Хорошенько растираем сахарно-яичную смесь, чтобы получилась тягучая желтая сладкая масса.

4. В глубокую кастрюлю наливаем слегка подогретое молоко. Оно должно быть чуть выше комнатной температуры, чтобы сахарно-дрожжевая закваска потом смогла хорошо «забродить».

Не желательно нагревать молоко больше 30 градусов, потому что высокая температура убивает дрожжевые грибки, которые придают тесту воздушность.

5. Отрезаем верхушки у пакетиков ванильного сахара и всыпаем его в теплое молоко, слегка взбалтываем.

6. Аккуратной струйкой вливаем сахарно-желтковую смесь. Молоко сразу начнет приобретать красивый желтоватый оттенок. Для того, чтобы желтки не схватились от теплого молока, желательно сразу перемешивать вливаемую массу, чтобы она равномерно перемешивалась с молоком.

7. Теперь очередь дошла до сахарно-дрожжевой смеси. Постояв, дрожжи полностью растворились в сахаре и получилась слегка коричневатая тягучая, как кисель, субстанция. Также струйкой вливаем ее в молочно-сахарно-яичный раствор.

8. Хорошо перемешиваем веселкой получившуюся «закваску». Дрожжи сразу должны вступить в реакцию и на поверхности начнет образовываться небольшая пенящаяся шапочка, как бывает при заведении опары.

9. В отдельной чашке слегка растапливаем сливочное масло. Помним, что оно не должно быть слишком горячим, чтобы не убить дрожжи и не «заварить» яйца.

Если случайно перегрели, то лучше масло сначала остудить до комнатной температуры, а затем уже вливать в кастрюлю к предыдущим ингредиентам.

10. Хорошо просеиваем муку. Даже лучше сделать это дважды, чтобы она максимально разрыхлилась и напиталась воздухом. Чем «спрессованней» мука, тем хуже будет тесто.

11. Небольшими порциями будем всыпать примерно половину всего объема муки, все время перемешивая веселкой тесто, чтобы не образовалось комков и консистенция становилась гуще постепенно.

12. Затем нам надо влить подсолнечное масло и снова хорошенько перемешать, чтобы оно соединилось с тестом и не было отслоения на поверхности заводимой субстанции.

13. На рабочую поверхность стола высыпаем большую часть оставшейся муки, делаем в ней небольшое углубление и выкладываем в него получившееся относительно вязкое тесто и хорошенько его проминаем, чтобы оно взяло в себя всю муку и получилось мягким и нежным.

Почему не желательно сразу всю муку высыпать на стол? Потому что в разных регионах страны мука разная по качеству своей клейковины и в зависимости от этого тесто может взять как всего 1,5 кг муки, так и все 2 кг. В Алтайском крае муки обычно уходит по данному рецепту около 1,8 кг.

14. Хорошенько вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет с легкостью отставать от рук. Многие хозяйки утверждают, что требуется не меньше полутора часов, чтобы выместить по-настоящему пасхальное тесто. Но на сам деле достаточно того времени, сколько у вас это займет, чтобы тесто перестало липнуть к рукам и столу.

15. Без спешки, резких хлопков и ударов скатываем наше сдобное нежное тесто в форме шара.

Вообще в ходе работы с тестом нельзя ни шуметь, ни греметь, ни форточки открывать, музыку громкую слушать или притопывать, потому что от этого тесто начинает оседать, и может потом больше не подняться.

16. Возвращаем шарообразную вымешанную полуготовую сдобу в кастрюлю и сверху «запечатываем» пищевой пленкой. Саму кастрюлю ставим в максимально теплое место в кухне или же укутываем ее в теплый плед или куртку. Даем около часа шару подняться и «расплыться» по объему кастрюли.

17. Снова ставим кастрюлю с «подошедшим» содержимым на стол и очень нежно кулачком или пятерней прямо по центру опускаем поднявшееся тесто, чтобы без резких движений вышел лишний воздух.

18. Стол слегка припудриваем мукой, чтобы она «не забила» тесто, и с особой нежностью снова выминаем его минут 5-10.

19. Повторно сворачиваем шар из теста и снова оставляем его подниматься в теплом месте. На это может уйти от одного до полутора часов.

20. За это время тщательно перебираем изюм и убираем все веточки и хвостики, чтобы они потом не попались нам на зуб во время еды. Заливаем на минут 15 теплой водой, чтобы изюминки смогли слегка расправится и немного увеличиться в объеме.

Обычно это надо делать с сильно «скукожившимся», пересохшим киш-мишем. Но если изюм свежего урожая и достаточно мягкий, то можно его и не замачивать. Затем сливаем воду и даем просохнуть.

21. Пока тесто и сухофрукты доходят до нужного нам состояния, подготавливаем формы для выпечки куличиков. Если у вас разъемные формы, то просто их слегка обмазываем кусочком сливочного масла, чтобы поверхность была как бы вымазана белесым слоем.

Если же специальных форм нет, то обычные консервные банки, и даже железные кружки, стаканы и квадратные цельные формы идеально подойдут вместо них.

Но обычного промазывания маслом для них будет не достаточно, потому что куличи могут прилипнуть к стенкам и потом их вынимать придется с помощью ножа. А он обязательно повредит красивые бока и донышко выпечки.

Поэтому желательно по форме дна используемой железной формы сделать вырезку из пергамента, и промазав ее маслом, уложить внутрь на самое дно. А бока изнутри также закрыть вставкой из промасленного пергамента, немного выступающего над бортиками. Потом будет достаточно просто потянуть за кусочек бумаги и кулич сам выйдет из формы после выпекания.

22. Чтобы наш наполнитель (изюм) не расквасил тесто вокруг себя во время выпекания, опытные хозяйки обычно обсыпают его мукой.

Помимо изюма можно добавить цедру лимона или апельсина, рубленные орехи, измельченные цукаты или любые другие сухофрукты.

23. Рассыпаем по столу обсыпанный мукой изюм и на него сверху выкладываем готовое тесто. Хорошенько проминаем, чтобы наполнитель перераспределился по всей сдобе.

24. Очень бережно руками отрываем кусочки теста и заполняем им подготовленные формы примерно на треть, чтобы у нас оставалось достаточно места для его «расстойки» в форме. Это действие может занять еще минут 15-25 времени. Содержимое форм должно увеличиться и заполнить примерно ¾ объема.

25. В разогретую духовку (180-200 градусов) на противне или решетке помещаем наши формы с содержимым и оставляем выпекаться около 25 минут.

Дрожжевое тесто нельзя ставить в не разогретый духовой шкаф по той причине, что оно может осесть и больше не подняться. И вместо воздушного лакомства у нас получатся твердые комки, которыми «ворон сбивать можно»(так бабушка говорила).

Также ни в коем случае не открывайте духовку, пока не увидите что куличи испеклись и приобрели красивую хрустящую корочку.

26. Для того, чтобы удостовериться, что куличи действительно пропеклись, длинной палочкой необходимо проткнуть центр выпечки и, вытащив ее обратно, убедиться в отсутствии прилипшего теста.

27. Стараясь не обжечься, вытаскиваем из духовки наши формы с готовой выпечкой и даем ей немного остыть. Затем снимаем формы и убираем пергамент.

Лучше всего ставить готовые куличики сразу на донышко, потому что если положить их на бок, то нужно будет их с бока на бок периодически перекатывать, иначе они «отлежат» мякиш и потеряют свою красивую ровную форму по бокам.

Еще теплые творения можно выставить на чистое вафельное полотенце, чтобы донышки при остывании на гладко поверхности стола или доски не отмокли.

Это тоже бабушкины кулинарные секреты.

28. А пока сладкая праздничная сдоба остывает, можно очень легко и просто приготовить белоснежную глазурь. У нас после отделения желтков остались неиспользованные белки. Возьмём 2 белка и смешаем с сахарной пудрой.

29. Чтобы глазурь получилась нежной и не обсыпалась, добавляем примерно полторы чайной ложки свежевыжатого сока лимона и хорошенько до крутых пиков взбиваем венчиком или же миксером.

30. Остывшие куличи переворачиваем головкой вниз и просто опускаем в глазурь, чтобы образовалась красивая белая шапочка. Если вы не любитель такого способа, то можете воспользоваться кулинарным шпателем или кисточкой и обмазать с их помощью верх сдобы.

31. Чтобы пасхальные куличи смотрелись еще более празднично, можно сверху их обсыпать цветной сахарной обсыпкой или цветной сахарной пудрой – это уж что подскажет ваша фантазия.

Вот так, достаточно простым способом мы и приготовили потрясающе вкусные и красивые куличи.

Когда в доме пахнет сдобой, он наполняется теплом и уютом. В таком доме меньше ссор и больше взаимопонимания. Поэтому куличи на Пасху нужно печь обязательно. Даже если Вы не печете сдобу в повседневной жизни, пеките хотя бы на этот светлый весенний праздник!

Приятного аппетита и счастливого праздника Воскресения Господнего!